2023年1月12日

梅～八百屋テクテクセレクション～

更新日：2023年1月14日

・梅仕事が楽しくなるアレコレ

・梅仕事失敗別、原因と対策まとめ

・簡単！美味しい！失敗しない！梅仕事

・販売ページはこちら

★梅仕事が楽しくなるアレコレ

こちらの項目は、

「梅酒や梅干しを作ろうと思ってるんだけど、初めてだし、躊躇しちゃうな～」

という方に対して、梅仕事への一歩を踏み出すためのヒントになればと思い、作成しています。

梅仕事は、取り掛かる前は大変なイメージですが、理屈がわかってしまえば、意外と簡単です。さらに梅に関するアレコレを知っていくと、梅に対する苦手意識が薄くなっていきます。

私が八百屋さんになる前は、梅に相当な苦手意識を持っていましたが、こんな私でも、今やこうして梅に関するアレコレをレクチャーする立場になりました。当然、梅酒と梅干は、今では毎年のように作っており、芳醇な梅の香りを楽しむことができています。

あれほど苦手意識があり、面倒だと思っていた梅仕事ですが、それを毎年のように行えるようになったのは、梅の楽しさが面倒を上回ったからです。

梅に関する理解度を深めて、梅に関するモヤモヤを取り除くことで、梅の楽しさが見えてくるものだと思います。梅を取り扱っている八百屋さんである私の目線で見てみると、まだまだ梅に関するモヤモヤが世間にあり、逆に言えば、まだまだ楽しさを見出す余地があると思っています。

そこで、梅仕事が楽しくなるような、梅に関するアレコレをご用意いたしましたので、参考にしてもらえますと幸いです。

①梅は健康に悪い？

日本全体における、梅の取り扱い量は、年々減っています。みんな梅干を作らなくなったからです。昭和の昔は、どこの家庭にも梅干しの瓶があり、オニギリの具として消費していましたが、その文化も廃れました。

なんで梅干しを作らなくなったのかというと、作ってもみんな食べなくなったからです。梅干しは、塩分が多いんですよね。市販されている梅干しで、減塩のものがありますが、あれは梅干し加工のプロの業者が手がけているからこそ出来るのであって、家庭で漬けるとなると、そうはいきません。保存性を高めるためにも、昔ながらの、塩分濃いめのものを作らざるを得ません。最近では健康のために、塩分を抑える傾向にありますから、塩分濃度の高い梅干しからは、遠ざかってしまいますよね。どうせ1日にとれる塩分の許容量が決まっているなら、梅干に使ってしまうより、美味しいカップラーメンのスープに使いたいと思う人も多いでしょう。

また、梅酒も減少傾向にあります。梅酒もまた、家庭で作る方も多かったのですが、飲酒の機会が減ったことや、缶カクテルや発泡酒など、他に選択の幅が広がったことで、梅酒を作ろうとする人が少なくなりました。

さらに梅酒は、砂糖を大量に使うのですが、これが現代の健康志向と相反します。「梅酒には砂糖どっさり入っています」と聞くと、どうしても敬遠してしまいますよね。

砂糖を使わない梅酒なども出ていますが、正直なところ、難しいです。なぜなら、砂糖は趣味で入れているのではなく、梅の成分を抽出させるために入れるものだからです。砂糖を省いてしまえば、当然、梅の成分が抽出されず、美味しい梅酒にはなりません。このハンデを、微糖ないし無糖梅酒は、背負っているのです。

このように、現代における梅事情は、大変厳しい状況にあるのです。

八百屋さんとして梅を弁護するなら、健康面で言うなら、梅自体は、言うまでもなく非常に健康効果が高い食品です。クエン酸による疲労回復効果、殺菌作用、食欲増進効果、カルシウムや鉄の吸収促進効果、新陳代謝促進効果など、私たちの食生活を幅広くサポートしてくれます。

家庭用梅干しは、確かに作成するときは塩分濃度を適切な濃度にしなくてはいけませんが、塩抜きの方法も存在します。食べる分だけ塩抜きをすることで、コンビニのオニギリの梅干しくらいの、食べやすい塩分濃度に調整することができます。（これは、ページ下部の、梅干しの作り方にて紹介をしています）

また、梅酒に関しては、八百屋さん的には、ちゃんと必要量の砂糖で作ってもらって、後ほど割って飲む段階で、濃度と量を調整してもらいたく思います。梅酒は本来ガバガバ飲むものではありません。食前酒として、ひとくち、ふたくちを身体に入れる程度がオシャレです。ガバガバ飲めば、砂糖が入っていようがいまいが、身体に悪いんですよね。

このように、作成中の成分調整は難しいですが、私たちが飲食をする段階で、調整をすることができるのです。

梅干しにしろ、梅酒にしろ、手作りは大変美味いのです。

この美味しさを適切に味わえないのは、大変もったいないです。

もし、手作り梅干しや、手作り梅酒から遠ざかっている理由が、上記の内容でしたら、適切に、健康的に、美味しく味わう方法がありますので、一度見直してみてはいかがでしょうか？

②失敗したらどうしよう？

梅仕事を敬遠してしまう理由のひとつが、「失敗したらどうしよう」です。

その気持ち、よくわかります。

結論から言うと、失敗するポイントは決まっています。「なんかわからないけど失敗した」ということは、ありえません。パソコンの故障と同じですね。

でもパソコンとは違い、梅は生ものですので、失敗したからといって、もとに戻すことはできません。なので失敗する前に、失敗しやすい箇所を事前に把握しておくことが、失敗しない秘訣なのです。

梅酒にしろ梅干しにしろ、大切なのは「キチンと保存瓶と梅の実を洗い、アルコール殺菌すること」「容量を守ること」そして「いい梅を使うこと」です。

・瓶と梅は洗浄し、殺菌しましょう。

作成した後は、ずーっと冷暗所に保存することになります。洗浄が不十分だと、そこから菌が繁殖してしまいます。せっかく作るのですから、この工程は怠らないようにしましょう。梅は洗浄後、水気を必ず丁寧にふき取りましょう。この作業が、梅仕事の大部分といってもいいかもしれません。

保存しておく容器も洗浄し、水気を綺麗にふき取りましょう。その後、焼酎や食品用アルコール除菌スプレーなどで殺菌しておくといですね。

・容量を守りましょう。

「減塩梅干しを作りたい」「無糖梅酒を作りたい」という気持ちは大変よくわかりますが、昔の人が塩や砂糖を入れていたのは、濃いめの味が好きだったからではなく、保存のためです。一定量以上の濃度がないと、殺菌できず、カビを繁殖させてしまうのです。

梅酒や梅干しのレシピを眺めていると、「砂糖の量は○○～○○の間で、お好みで」と書かれていたります。初心者の方は、最大量入れましょう。それが失敗しないコツです。

「減塩」「無糖」はプロの領域です。何回か作ってみて、塩梅を確かめてから、チャレンジするようにしましょう。

また梅酒を、日本酒など度数の低いお酒で漬ける方もいますが、これは法律で禁止されています。必ず35度程度のお酒を使いましょう。

・いい梅を使いましょう。

料理研究家の方で「梅は、なんでもいいです」と紹介する方もいますが、それは例えるなら、プロのカメラマンが「カメラは安いのでもいいです」と言っているのと同じです。確かに安いカメラでもプロなら性能を上手に引き出せるでしょうけれども、高いカメラなら誰が扱っても安定して高品質な写真が撮れるでしょう。梅も同じで、高品質な梅ほど作業が楽になり、また安定していい梅酒、梅干しが作成できます。失敗も少ないです。

八百屋テクテクがおすすめする、いい梅は、こちらです。

★梅失敗の症状別、原因と対策まとめ。

「失敗しちゃったんですけど？」という方のために、よくある失敗と、その原因と対策をまとめてみました。

①梅の実が茶色に変色する

梅の実が茶色く変色するのは、梅の実から生命力がなくなっている証拠です。みずみずしく張りのある形を維持できず、ブヨブヨになって、やがてドロドロになっていきます。この状態の梅を漬けても、美味しい梅干しにならないばかりか、全体の品質を下げてしまう結果にもなります。こうなってしまったら、傷んだ実を廃棄するしかありません。

※なお、梅の実を漬けてから全体がまんべんなく綺麗に茶色になるのは、漬物が成功した証拠です。梅が傷んでいる色とよく似ていて紛らわしいですが、茶色くなった部分が弱くなって破れたり、腐っていったりしなければ、順調に熟成している証拠です。おめでとうございます。

茶色に変色する理由は、生命力がなくなっているからだ、と申しましたが、じゃあ、どうしたら生命力を維持できるのでしょう？

・収穫してから時間がたちすぎているものは買わない

生命力というのは、当然ながら、梅の実が枝から離れた瞬間から供給がストップします。あとは梅の実に蓄えられた養分を、自ら消費して生きているのです。スーパーにて、長い間陳列棚に置かれていた末、それでも売れなかった値引き品などは、価格は安いかもしれませんが、それ相応の生命力しか残っていないと言えるでしょう。

・冷蔵品は買わない

梅は冷気が苦手です。長時間冷気にさらされると、呼吸がとまり、生命活動をやめてしまいます。追熟しなくなり、青いまま茶色い斑点がでてしまいます。

・結露しているものを買わない

水気も苦手です。でも呼吸しているので、自分から水分を盛んに出しています。ビニール袋の中で水気を逃がすことができないでいると、その水気が梅の実を傷つけていきます。自分の水気で、ダメージを負ってしまうのです。ダメージを負った部分から、やがて茶色く変色します。

・アク抜きしなくてもいい梅を使う

青梅にはアクがあります。このためアク抜きのため水に１晩ほどさらしてから使うのがセオリーですが、この段階で茶色く変色してしまうことがあります。なぜなら梅は水に弱いからです。※アク抜きが不要な梅は、ページ下部で紹介いたします。

・追熟させすぎない

青梅が黄色くなり、いい香りがしてきたら、十分追熟してきた証拠です。でも、思った色に追熟しない場合もあります。まだかな～、と待っていたら、生命力がなくなり、茶色くなってしまった…なんて、よくあります。梅仕事は、追熟と劣化の、チキンゲームでもあります。

まとめると、「新鮮で」「冷蔵品ではなく」「結露してなく」「アクがなく」「最初から熟している」梅を買うことが、失敗しない秘訣なのです。

これらの条件をすべて適える、美味しい梅を販売しております。

八百屋テクテクの梅は、農家さんとの連携により、最上級の状態で梅を発送しています。

収穫時期を完璧に見極めた熟練の農家さんが収穫したものを、そのまま梱包し、発送しています。

これにより、梅を新鮮な状態でお届けでき、冷蔵や結露の不安もありません。また樹の上で適熟させてから収穫しているので、未熟な梅に残るアクがありません。洗ってそのまま漬けることができるので、アク抜きによる変色の心配をしなくても大丈夫です。

八百屋テクテクの梅は、梅仕事にもっとも適した梅なのです。

②梅にカビが生える

・梅を洗う際に、キチンと水気をふき取らなかった場合に発生します。よくふき取りましょう。また、保存しておく容器も洗浄し、水気を綺麗にふき取りましょう。その後、焼酎や食品用アルコール除菌スプレーなどで殺菌しておくといですね。

・塩分、またはお酒の濃度が不足していることも考えられます。適切な濃度、度数になるようにしましょう。

・カビているものが付近にあった場合、カビが移る場合があります。周囲にカビが生えているものがないようにしましょう。

③変質、変色する

保存方法は守りましょう。梅酒、梅干しを漬けている間は、直射日光厳禁です。

④美味しくない

「梅酒のアルコールの匂いがいつまでも残っていて、臭い」「梅酒から梅酒じゃない匂いがする」「梅酒の酸味が強すぎる」「梅干しがうまく浸かっていない」「梅干しの色が汚い」は、適切な材料、適切な容量を守らない場合によく聞かれることです。狙って行うならともかく、意図せずにこうなってしまうのは残念ですよね。美味しい梅をご所望でしたら、レシピを必ず守りましょう。